© Ph. Rubens Kato

Ravioli di banana, limone e caramello di priprioca

ricetta di Alex Atala

I componenti del piatto

per 4 persone:

  • Caramello di priprioca 

  • Crema pasticcera

  • Ravioli di banana e limone

  • Sciroppo di zucchero
  • Scorza di limone Julienne

 Chef

Alex Atala

D.O.M.  Restaurante

**Michelin

Rua Barão de Capanema, N°549 - Jardins

São Paulo

Brasile

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Priprioca

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Cyperus articulatus L.

Lo chef Alex Atala ha sviluppato ricerche approfondite su questa tipica radice che cresce spontanea nella regione amazzonica utilizzata esclusivamente dall'industria cosmetica e farmaceutica.

Il suo lavoro pionieristico in collaborazione con la Givaudan, multinazionale degli aromi e dei sapori, ha portato a risultati eccellenti nell'utilizzo culinario in piatti dolci e salati di questa radice aromatica caratteristica della foresta amazzonica, appartenente alla stessa famiglia del giunco e del papiro, mai stata impiegata come alimento neppure dalle popolazioni indigene.

 

Essendo risultata idonea al consumo alimentare e presentando una gamma incredibile di sentori aromatici, lo chef Alex Atala per primo ha saggiato la valenza gastronomica del versatile ingrediente dal tocco esotico che ben si adatta a molteplici combinazioni culinarie sia dolci che salate.

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D. O. M. - Redescobrindo Ingredientes Brasileiros /
Rediscovering Brazilian ingredients

by
Alex Atala


published by Phaidon

  Ravioli di banana, limone e caramello di priprioca - di Alex Atala - ©Ph. Sergio Coimbra

Alex Atala

La cucina brasiliana è un sogno che si può realizzare”

Annoverato dalla prestigiosa rivista Time tra i cento personaggi più influenti del globo in virtù del suo impegno nel plasmare una nuova e migliore cultura alimentare nell'America Latina, lo chef Alex Atala è una star planetaria della ristorazione di livello assoluto che esprime il talento ai fornelli valorizzando in Brasile l'operato delle piccole comunità di agricoltori locali tramite l'utilizzo di frutti della terra autoctoni.

Le popolazioni indigene della regione amazzonica hanno usato per secoli una vasta gamma di prodotti della foresta pluviale. Circa trecento varietà vegetali sono state addomesticate in loco e coltivate per esigenze alimentari. Alcune cultivar probabilmente non sono state ancora catalogate alimentando un enorme potenziale per la ricerca gastronomica, che può essere convertito in un supporto importante per la gente del posto fungendo da volano per l'economia dei luoghi e anche da tutela per il miglioramento dell'ambiente.

Patron e chef dal 1999 del celebre D.O.M. di San Paolo del Brasile, considerato il quarto migliore ristorante del Sudamerica e tra i primissimi al mondo, nono nel 2015, dalla speciale classifica World’s 50 Best Restaurants pubblicata nella rivista britannica Restaurant Magazine, reinterpreta la tradizionale cucina brasiliana a base di prodotti nativi locali secondo tecniche mutuate per lo più dalla cultura culinaria francese e italiana, sperimentate durante il suo apprendistato nei due Paesi europei.

L'audace progetto dello chef Alex Atala, che ha contemplato la creazione di un ristorante di cucina d'autore di ispirazione contemporanea, con prodotti e rari ingredienti prevalentemente provenienti dalla foresta amazzonica e generalmente utilizzati in altri comparti merceologici, ha rivoluzionato la storia gastronomica del Brasile affermando nel corso degli anni una filosofia creativa composta da inedite esperienze culinarie, che esaltano i sapori più autentici delle preparazioni presentate con una moderna veste dalla bellezza struggente.

Infaticabile ricercatore dell'immensa biodiversità presente nel Continente sudamericano e mosso da grande passione, Alex Atala esplora ogni possibilità di impiego culinario delle materie prime edibili sul territorio nazionale, con la certezza che la cucina brasiliana sia un sogno possibile da realizzare.

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Ravioli di banana, limone e caramello di priprioca

di Alex Atala


Procedimento e dressage:

*

Caramello di priprioca
160 g di zucchero
40 ml di acqua
10 ml di essenza di priprioca

Preparare un caramello con zucchero e acqua a circa 142º C. Spegnere il fuoco e aggiungere l'essenza di priprioca.


Crema pasticcera
100 ml di latte
4 g di farina di frumento
20 g di zucchero
20 g di tuorli d'uovo pastorizzato

Sbattere i tuorli, lo zucchero e la farina in una ciotola.
Far bollire il latte.
Aggiungere il latte ai tuorli mescolando lentamente per temperare le uova.
Filtrare il composto e fare cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente per circa 5 minuti.

Togliere dal fuoco e trasferire in un recipiente da raffreddare a bagnomaria ghiacciato.
Coprire la crema con un film plastico da far aderire alla superficie in modo tale da evitare la formazione di una crosta.


Ravioli di banana e limone
93 g di zucchero
93 ml di acqua
50 ml di succo di limone
1 banana oro
1 g di agar - agar
10 g di gelatina

Affettare la banana in fini rondelle. Far bollire tutti gli ingredienti per 5 minuti, con l'eccezione di gelatina e banana.
Spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Stendere la gelatina su un vassoio con uno spessore di circa 2 mm.
Tagliare la gelatina in cerchi con uno stampo rotondo di 5 cm di diametro.

Montare i ravioli come segue:
Uno strato di gelatina
Una goccia di crema pasticcera.
3 sottili rondelle di banana
Un altro strato di gelatina


Sciroppo di zucchero per la scorza di limone

50 g di zucchero
50 ml di acqua

Bollire gli ingredienti per far sciogliere lo zucchero.


Zeste di limone Julienne

Scorza (raschiata) di mezzo limone
Sciroppo di zucchero

Sbianchire rapidamente le scorze di limone in acqua bollente e raffreddarle in acqua ghiacciata. Ripetere il procedimento per 3 volte.
Scaldare lo sciroppo di zucchero e aggiungere le scorze di limone sbollentate.


Disposizione della preparazione nel piatto

Con l'ausilio di un sac à poche, completare i ravioli con una goccia di crema pasticcera e la scorza di limone.
Sistemare 2 ravioli al centro del piatto.
Terminare con il caramello di priprioca.


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*


Agar agar

Polisaccaride estratto dalle alghe rosse appartenenti a diversi generi,

 usato come gelificante o addensante di origine naturale in gelati, budini, marmellate, piatti pronti con gelatina, carne in scatola, caramelle.


Alternativa vegetale alla colla di pesce e ingrediente tradizionale della cultura culinaria nipponica

 (conosciuto in Giappone con il nome: Kanten)

grandemente utilizzato nella cucina dietetica, vegetariana, vegana o molecolare.

L'agar agar, ricco di minerali è commercializzato in polvere, fiocchi, fili o barrette.


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Alga rossa


D.O.M.  Restaurante - © Ph. Rubens Kato

SPUMARCHE - © RIPRODUZIONI RISERVATE - WEB-LOG eva kottrova

Ricetta: © Alex Atala

Testo:  Spumarche

Immagini: © Sergio Coimbra, Rubens Kato, D.O.M.  Restaurante

Pubblicazione: 01.10.2015

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  D.O.M.  - Alex Atala  -  São Paulo

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