Chef Richard Ekkebus – Amber - The Landmark Mandarin Oriental - Hong Kong

Chef

Richard Ekkebus

Amber

    ** Michelin

7/F, The Landmark Mandarin Oriental, 

The Landmark, 15 Queen's Road Central, 

Hong Kong

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+ 852 - 2132.00.66

lmhkg-amber@mohg.com
www.amberhongkong.com


Richard Ekkebus

Direttore culinario del ristorante Amber presso il Landmark Mandarin Oriental di Hong Kong, Richard Ekkebus sovrintende alle attività di cucina di uno dei migliori hotel cinque stelle della città. Premiato con due stelle dalla Guida Michelin, l'Amber conferma anno dopo anno la sua meravigliosa reputazione comparendo ai primissimi posti in classifica dei migliori ristoranti del Continente asiatico e del mondo. 

Richard Ekkebus agli esordi dell'illustre carriera svolge il periodo di apprendistato nella natia Olanda presso gli chef stellati Hans Snijders e Robert Kranenborg, per poi affinare il suo talento ai fornelli sotto la guida di alcune leggende della ristorazione francese come Pierre Gagnaire, Alain Passard e Guy Savoy. Le incursioni esplorative in altre culture culinarie, precedenti la guida dell'Amber di Hong Kong, lo vedono executive chef prima al Royal Palm a Mauritius e poi al Sandy Lane a Barbados nell'arcipelago delle Piccole Antille. 

Su una solida base di classica ed elegante cucina francese, ha sviluppato uno stile contemporaneo fresco, dal tratto delicato e con un pizzico di glamour, oltre che incline alle innovazioni suggerite dall'identità cosmopolita di Hong Kong, ponendo in primo piano i prodotti di stagione non trattati e gli ingredienti di qualità superlativa provenienti da tutto il mondo per soddisfare il palato capriccioso di una clientela raffinata ed esigente. Il talentuoso chef è stato inoltre insignito dell'alta onoreficenza “Chevalier de l'Ordre National du Mérite” dal Presidente della Repubblica francese François Hollande.

 Restaurant Amber - The Landmark Mandarin Oriental - Hong Kong - Ph© Amber

Pomodori “ananas”, ciliegie, mandorle fresche, insalata nizzarda di olive, gazpacho chiaro, stracciatella di bufala e soufflé di baguette con Bellota

di Richard Ekkebus

Pomodori “ananas”, ciliegie, mandorle fresche, insalata nizzarda di olive, gazpacho chiaro, stracciatella di bufala e soufflé di baguette con Bellota - Ph© Amber


Procedimento e dressage:

*

Gazpacho chiaro

40 g di cipolle bianche

4 spicchi d'aglio

920 g di pomodorini ciliegia a grappolo, maturi

240 g di peperoni rossi dolci

120 g di cetrioli

aceto di Sherry invecchiato, q.b.

3 g di foglio di gelatina imbevuto di acqua ghiacciata

 

Sfere di pomodori e ciliegie

125 g di pomodorini ciliegia a grappolo, maturi

2 cipollotti

90 g di ciliegie

35 ml di aceto di Barolo

50 g di succo di ciliegia, non zuccherato

2 g di Xantana

2 g di Gluco

1 litro di acqua minerale

6 g di Algin

80 g di olio extravergine d'oliva

 

Sfere di stracciatella di bufala

200 g di stracciatella di bufala

50 g di latte intero

2 g di Xantana

2 g di Gluco

1 litro di acqua minerale

6 g di Algin

75 g di olio extravergine d'oliva

 

Contorno di Gazpacho e insalata

4 pomodori “ananas”

8 mandorle fresche sgusciate, sbucciate e affettate in piccoli fiammiferi

80 g di Tapenade (salsa tipica della Provenza), miscelata fino a divenire liscia, posta in uno spruzzatore per alimenti

12 olive verdi, tagliate a fette di due millimetri

4 cipollotti, da tagliare in obliquo le parti verdi con due mm di spessore e i globi a rondelle sottili

50 g di ciliegie tagliate a fette di due millimetri

1 confezione di Alfino Cress

24 pomodorini a grappolo di piccolissime dimensioni

18 pomodorini ciliegia a grappolo, tagliati in due parti

1 confezione di micro basilico al limone

6 ravanelli di varietà tradizionali (generati da antiche cultivar a impollinazione naturale), di piccole dimensioni, tagliati a fette di due millimetri

sale di Maldon

sale marino fino

olio extravergine d'oliva

 

Procedimento

 

Gazpacho chiaro

Amalgamare tutti gli ingredienti in un frullatore e miscelare fino ad ottenere una consistenza liscia. Porre il composto in un panno in mussola da appendere per una notte e recuperare il succo chiaro della filtratura il giorno successivo. Unire aceto di ciliegia e sale marino fino a seconda del gusto personale. Scaldare cinquanta millilitri di succo aggiungendo la gelatina da sciogliervi, poi versarlo sul rimanente freddo. Far riposare in frigo per almeno tre ore, permettendo al liquido di acquisire consistenza simile ad una salsa.

 

Sfere di stracciatella di bufala

In un frullatore miscelare la stracciatella di bufala con aggiunta di Xantana e Gluco fino ad ottenere una consistenza liscia. Diluire con poco latte per fluidificare leggermente. Passare attraverso un setaccio fine e insaporire con sale. Distribuire in stampi aventi la forma di mezze sfere con due centimetri di diametro, poi congelare. A parte, aggiungere l'Algin all'acqua minerale. Poi, scongelare le mezze sfere di formaggio in acqua e Algin per tre - quattro minuti, quindi risciacquare con acqua tiepida e coprire con olio extravergine di oliva fino all'utilizzo.

 

Sfere di pomodori e ciliegie

Tagliare il pomodoro “ananas”, le ciliegie e il cipollotto in cubetti. Scaldare una piccola padella con cinque grammi di olio d'oliva, quindi saltare il pomodoro e il cipollotto tagliati a cubetti per tre minuti senza fargli prendere colore. Sfumare con l'aceto di Barolo e cuocere per cinque minuti. Togliere dal fuoco e versare il composto in un frullatore. Aggiungere Xantana, poi Gluco. Diluire con il succo non zuccherato di ciliegie per conferire una consistenza più fluida. Passare attraverso un setaccio fine e insaporire con sale. Distribuire in stampi semisferici con due centimetri di diametro, poi congelare. A parte, aggiungere l'Algin all'acqua minerale. Poi, scongelare le semisfere di pomodori / ciliegie nell'acqua minerale con Algin per tre - quattro minuti, quindi risciacquare con acqua tiepida e coprire con olio extravergine di oliva fino all'utilizzo.

 

Disposizione delle vivande sul piatto da portata

 

Insalata di pomodori

Predisporre quattro piattini. Tagliare con un cutter circolare i pomodori “ananas” in rondelle molto sottili con un diametro di cinque centimetri da disporre sui piattini alla stregua di un carpaccio, guarnire con fette di ciliegie e olive verdi, fette di cipollotti tagliate in obliquo, fiammiferi di mandorle fresche, Alfino Cress, micro basilico al limone e aggiungere alcuni punti di Tapenade, condire il carpaccio con olio extravergine di oliva, qualche goccia di aceto di Barolo e cospargere con sale di Maldon a seconda del gusto personale. Servire l'insalata come prima portata.

 

Preparazione di una seconda scodella per il gazpacho

Predisporre quattro piccole scodelle. Introdurre in ogni scodella tre sfere di pomodori e ciliegie oltre a tre sfere di stracciatella di bufala. Ricavare sedici piccoli cilindri di un centimetro di diametro e tre centimetri di lunghezza dai pomodori “ananas” conditi con olio d'oliva e fior di sale e dividerli tra le scodelle, aggiungere i pomodorini ciliegia tagliati e i micro pomodorini conditi con olio d'oliva e fiore di sale da suddividere ancora tra i piatti.Terminare con alcune fettine molto sottili di ravanello, anelli di cipollotto e micro basilico al limone. Versare il gazpacho nelle scodelle da servire in tavola come seconda portata, con pane pita croccante a forma di piccole baguette avvolte con prosciutto Bellota invecchiato.

 

Descrizione immagine


 Coda cruda di astice blu della Bretagna 

con maialino caldo “soppressato”, couscous di cavolfiori e caviale   

ricetta del Direttore culinario Richard Ekkebus 

e dello Chef Maxime Gilbert

 Coda cruda di astice blu della Bretagna con maialino caldo “soppressato”, couscous di cavolfiori e caviale - Ph© Amber


Procedimento e dressage:

*

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti:

2 code di astice blu, crude

 

Mix di piedini di maiale

320 g di zampetto cotto di maialino, tagliuzzato finemente

500 g di mele Granny Smith

1 peperoncino fresco Jalapeño

1 limone

50 g di olio extravergine di oliva

2 fogli di gelatina imbevuti di acqua ghiacciata

 

Purè di cavolfiore:

200 g di cavolfiore tritato

15 g di burro

2 g di sale

500 g di latte

 

Couscous di cavolfiori

50 g di cavolfiore giallo

50 g di cavolfiore viola

50 g di cavolfiore verde

50 g di cavolfiore bianco

sale affumicato

 

Condimento al limone

68 g di olio di oliva

30 g di succo di limone filtrato

2 g di sale

1,5 g di zucchero semolato

 

Guarnizione

4 ravanelli piccoli

4 fiori di calendula

28 g di caviale Kristal 'Schrenki'

acetosella (varietà: Flaming sorrel)

viticcio di pisello dorato

 

Procedimento:

 

Coda di astice blu, cruda

Tagliare la coda di astice blu crudo a fettine molto sottili e disporle a rosone in un anello da cucina di cento millimetri di diametro. Conservare in frigo.

 

Mix di piedini di maiale

Scaldare leggermente i piedini di maiale cucinati arrosto in precedenza con aggiunta della salsa di mele e unire appena del succo di carne per legare. Mescolare nel confit di limone, pomodoro e prezzemolo. Aggiustare di sale. Pressare, per compattare, il composto gelatinato tra ripiani di carta siliconata. Posare su un vassoio e lasciare in frigo a solidificare. Ritagliare con un cutter alimentare numero dodici.

 

Purè di cavolfiore

In una casseruola, far sudare il cavolfiore nel burro fino a metà cottura e insaporire con il sale. Coprire con il latte, stendere sulla casseruola un foglio di alluminio leggero per alimenti e cuocere fino ad ammorbidire significativamente la consistenza del purè. Passare al setaccio, amalgamare fino ad ottenere una purea liscia aggiungendo nuovamente una parte del liquido, se necessario. Aggiustare di sapore.

 

Couscous di cavolfiori

Grattugiare i cavolfiori e insaporire con il sale affumicato.

 

Condimento al limone

Mescolare insieme tutti gli ingredienti.

 

*

Guarnizione

Affettare i ravanelli con la  mandolina, suddividere il caviale in porzioni uguali di sette grammi ciascuna.

 

Disposizione sul piatto

Posizionare lo zampetto di maialino tagliuzzato finemente al centro di un piatto scaldato. Adagiarvi la coda di astice blu insaporita con il condimento al limone. Predisporre una piccola scodella con il couscous di cavolfiori da insaporire con il condimento al limone oltre a versarne una piccola quantità dello stesso sopra l'astice. Aggiungere sette grammi di caviale su ogni piatto, disporre tutto attorno il purè di cavolfiore e terminare con i fiori di calendula, l'acetosella e il viticcio di pisello dorato.

 

 

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Ricetta: © Richard Ekkebus

Testo:  Spumarche

Immagini: ©  Amber

Pubblicazione: 26.10.2016

  Restaurant Amber - The Landmark Mandarin Oriental - Hong Kong

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