© Claes Bech-Poulsen 

Chef

Rasmus Kofoed

Geranium

    *** Michelin

Per Henrik Lings Allé 4, 

8° piano

Copenhagen  Ø

Danimarca 

Spumrache - web-log - lifestyle - culinary - wine - mixology - eva kottrova - format di comunicazione
+ 45 - 6996.00.20

info@geranium.dk
www.geranium.dk


Rasmus Kofoed

Nell'olimpo della gastronomia internazionale per i suoi piatti innovativi ispirati alla natura nordica del territorio danese e capaci di infondere appaganti esperienze sensoriali anticonvenzionali, Rasmus Kofoed è lo chef al timone del ristorante Geranium di Copenaghen, premiato con tre stelle Michelin e inserito nella speciale classifica dei primi cinquanta del mondo. La sua cucina è pulita, leggera ed essenziale, improntata sulla semplicità e sull'utilizzo di prodotti biodinamici in ossequio alla ciclicità della realtà esistente. 

Figlio della natura, cresciuto con i suoi genitori in un territorio incontaminato ricco di scenari suggestivi e profondo conoscitore dei frutti della terra, che rendono unico l'immenso patrimonio boschivo dell'Area geografica, fonda la sua filosofia alimentare sulla genuinità assoluta di insoliti ingredienti autoctoni che riflettono nei piatti l'alternanza delle stagioni e sul ritorno alle radici dell'autentica cucina danese ereditata dalle passate abitudini agricole del Paese. Fautore della nuova identità culinaria nordica e alla costante ricerca del superamento dei livelli di perfezione raggiunti, mediante l'utilizzo di tecniche sperimentali, cattura l'essenza salutare della forza generatrice della vita riversandola sulle preparazioni di pietanze composte da materie prime di terra o di mare fresche, pure e semplici. Rasmus Kofoed, ai vertici della ristorazione mondiale di livello assoluto e alla guida del primo ristorante danese coronato con tre stelle Michelin nel 2016, ha conseguito nel corso della carriera numerosi successi e ottenuto prestigiosi premi, tra i quali: Chef dell'anno, Danimarca 2003, Medaglia di bronzo 2005 al Bocuse d'Or, Medaglia d'argento 2007 al Bocuse d'Or, Medaglia d'oro 2010 al Bocuse d'Or Europa, Medaglia d'oro 2011 al Bocuse d'Or. 

 Restaurant Geranium - Copenhagen - Ph© Claes Bech-Poulsen

Descrizione immagine

Foglie di Topinambur 

di Rasmus Kofoed

Foglie di Topinambur - Ph© Claes Bech-Poulsen

Ingredienti per 4 porzioni


  • 100 g di topinambur cotti, 
  • 1 g di sale, 
  • 100 g di maionese, 
  • 3 cucchiai di olio di noci,
  •  aceto di segale, q.b.

Procedimento:

  1. Mondare i carciofi e introdurli in un sacchetto sottovuoto da chiudere ermeticamente. 
  2. Lessare in acqua fino a renderli morbidi. 
  3. Proseguire miscelando accuratamente tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una purea liscia. 
  4. Passare al colino e raffreddare.
  5. Stendere su un foglio antiaderente nella forma che si desidera. Infornare a 90° C per 45 minuti fino a renderli croccanti. 
  6. Mescolare 100 grammi di maionese con 3 cucchiai di olio di noci. 
  7. Servire con olio di noci, maionese e aceto di segale.

Nasello salato, steli di prezzemolo e caviale finlandese con latticello

di Rasmus Kofoed

 Nasello salato, steli di prezzemolo e caviale finlandese con latticello - Ph©Claes Bech-Poulsen

Ingredienti per 4 porzioni

  • 1 chilo di nasello, prezzemolo ridotto in cenere, soluzione di acqua salata al 10%
  • Squame croccanti per guarnire: 
    • squame di nasello
  • Condimento:
    • 50 g di latticello chiarificato, 50 g di brodo di mitili, 50 g di burro, caviale, steli di prezzemolo tritati finemente, olio al prezzemolo

Procedimento:

  1. Sfilettare il nasello e tagliarlo a striscioline lunghe e spesse. 
  2. Immergere i filetti di nasello nella soluzione di acqua e sale per 15 minuti, quindi asciugare accuratamente.
  3. Sistemare il prezzemolo su una teglia da infornare a 200° C per circa 20 minuti o fino ad annerirlo, per poi ridurlo in polvere.
  4. Ricoprire ogni filetto di abbondante cenere e avvolgerli insieme a formare un grande rotolo compatto. 
  5. Congelare fino ad indurimento, poi affettare sottilmente. 
  6. Disporre le fette su un piatto per agevolare lo scongelamento. 
  7. Friggere le scaglie essiccate a 160° C fino a renderle croccanti. Aggiustare di sale. 
  8. Per il condimento, miscelare insieme il brodo, il latticello e il burro. Aggiustare di sale. 
  9. Terminare con il caviale, il prezzemolo e l'olio, al momento di servire.


Cipolle biodinamiche con aceto di camomilla e fonduta di formaggio stagionato nel fieno 

di Rasmus Kofoed

Cipolle biodinamiche con aceto di camomilla e fonduta di formaggio stagionato nel fieno - Ph© Claes Bech-Poulsen

Acqua di fonduta 

  • 100 g di formaggio stagionato nel fieno 
  • 100 g di acqua
  • sale, q.b. 

Ingredienti per 4 porzioni


Componenti del piatto:

  • cipolle rosse in salamoia 
  • formaggio fuso
  • gel di camomilla
  • foglie di crescione
  • germogli di aglio orsino in salamoia 
  • cipolla e camomilla in polvere

Gel di camomilla

  • 100 g di acqua
  • 100 g di aceto di fiori di sambuco
  • 20 g di zucchero
  • 2 g di fiori secchi di camomilla
  • 2 g di Agar-agar

Procedimento:

  1. Far bollire acqua, aceto di fiori di sambuco e agar.
  2. Versare la miscela sui fiori secchi di camomilla e lasciare in infusione per tutta la notte. 
  3. Filtrare la miscela e due grammi di agar. 
  4. Sbattere con la frusta e portare ad ebollizione, far bollire per un minuto. 
  5. Filtrare e raffreddare fino ad indurimento. 
  6. Appena solidificata, mescolare la gelatina fino ad ottenere una consistenza liscia, poi passare al setaccio. 
  7. Eliminare ogni bolla d'aria dal gel. 

Procedimento:

  1. Tagliare grossolanamente il formaggio a cubetti e miscelare in un robot da cucina fino a ridurlo a fine poltiglia. 
  2. Unire tutti gli ingredienti in una pentola e riscaldare molto lentamente facendo fondere il formaggio. 
  3. Mantenere in infusione a fuoco lento per cinque ore. Filtrare. 
  4. Per servire, disporre le cipolle, aglio orsino ed erbe aromatiche sul piatto. 
  5. Guarnire con il gel. 
  6. Versare dell'acqua di fonduta al momento di servire al tavolo e cospargere con la polvere di cipolla e camomilla.
Descrizione immagine
Spumarche - Chef Rasmus Kofoed - Geranium - Copenhagen
Spumarche - Crocevia di Sapori -Restaurant Geranium - Copenhagen - Rasmus Kofoed - Bocuse d'or
SPUMARCHE - © RIPRODUZIONI RISERVATE - WEB-LOG eva kottrova

Ricetta: © Rasmus Kofoed

Testo:  Spumarche

Immagini: © Claes Bech-Poulsen → Geranium

Pubblicazione: 07.11.2016

  Rasmus Kofoed - Geranium - Copenhagen

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