Ph.© Per-Anders Jorgensen

“La Foresta” - Risotto di quinoa con funghi e spugna di prezzemolo

di Mauro Colagreco

I componenti del piatto:

  • Spuma di patate   

  • Spugna di Prezzemolo   

  • Crema di Parmigiano   

  • Risotto di Quinoa   

  • Funghi   

  • Patate

Chef

Mauro Colagreco

Mirazur

    ◦ Restaurant ** Michelin

    ◦ Membro Relais & Châteaux dal 2013 

30 Avenue Aristide Briand 

Menton 

Francia 

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+ 33 (0) 4 92 41 86 86 
 
reservation@mirazur.fr 
www.mirazur.fr

 Restaurant Mirazur - Menton – Relais & Châteaux  - Ph© Anthony Lanneretonne 


Mauro Colagreco

Chef-Patron del ristorante Mirazur di Mentone sulla Costa Azzurra, con origini italo-argentine, Mauro Colagreco esegue con tocco lieve una proposta culinaria priva di leziosità e intrisa di pura poesia, rappresentata nei suoi piatti con stile pittorico giocato su vivaci trame colorate e combinazioni audaci di ingredienti e sapori. Grand Chef Relais & Châteaux, attrae l'attenzione di un pubblico internazionale dal palato esigente, condividendo una perfetta padronanza della tecnica con una brigata di cucina giovane e cosmopolita capace di generare esperienze sensoriali in continua evoluzione, improntate su menù prevalentemente stagionali e su tre diversi percorsi gustativi tematici che riflettono il territorio: Mar Mediterraneo, orto delle essenze alimurgiche, entroterra montano. 

Il Mirazur, classificato nel 2016 al sesto posto tra i cinquanta migliori ristoranti del mondo, risultato odierno del progetto architettonico di trasformazione di una rotonda risalente agli anni Trenta, è immerso in una vegetazione lussureggiante ai piedi della montagna e a picco sul mare con una vista panoramica mozzafiato, nelle prossime adiacenze del confine italiano e dell'antica postazione di frontiera. Mauro Colagreco, formatosi presso il Colegio de Gastronomia Gato Dumas di Buenos Aires, città dove ha anche lavorato in alcuni dei ristoranti più noti, ha affinato la propria arte accanto a stelle del firmamento culinario come Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse e Guy Martin, pur avendo intrapreso uno stile indipendente da quello dei suoi grandi maestri ed esente da peculiari contaminazioni culturali derivate dalle origini italo-argentine. 

Per celebrare nel 2016 il decimo anniversario del Mirazur, Mauro Colagreco, ha invitato dieci prestigiosi chef da tutto il mondo a condurre le cucine del Mirazur per il concepimento di altrettante dieci cene memorabili. 

“La Foresta” - Risotto di quinoa con funghi e spugna di prezzemolo

di Mauro Colagreco

“La Foresta” - Risotto di quinoa con funghi e spugna di prezzemolo - Ph© Eduardo Torres 


Procedimento e dressage:

*

Spuma di patate 

(quantità per 20 porzioni)

400 g di patate intere, 400 g di panna 34% di grassi, 6 g di sale

Procedimento:

Avvolgere le patate nella carta stagnola e cuocere in forno a 180° C fino a renderle molto tenere. 

Portare la panna ad ebollizione. 

Mentre le patate sono ancora calde, sbucciarle ed amalgamarle con la panna calda fino ad ottenere una pasta liscia; aggiustare di sale. 

Passare attraverso un setaccio e introdurre in un sifone con due cartucce di gas. 

Durante il servizio mantenere la temperatura costante a 60-65° in un bagnomaria.

 

Spugna di Prezzemolo 

(quantità per 25 porzioni)

4 g di sale, 100 g di farina, 170 g di uova, 5 g di lievito in polvere, 100 g di foglie di prezzemolo, 150 g di acqua, 60 g di burro 

Procedimento:

Far bollire l'acqua, il burro e il sale. Frullare il prezzemolo e al contempo aggiungere la miscela di acqua calda. 

Filtrare in una ciotola sopra un veloce bagno di ghiaccio per mantenere vivace il colore del prezzemolo. 

Una volta freddata la mistura di prezzemolo, aggiungere le uova, la farina e il lievito mescolando bene con la frusta. Introdurre in un sifone e aggiungere due cariche di gas. 

Lasciare riposare il sifone in frigo per una notte. 

Prendere un bicchiere per caffè da asporto e praticare qualche piccolo foro sul fondo. 

Riempire il bicchiere per circa la metà della sua capacità. 

Far stabilizzare brevemente il composto e cuocerlo in forno a microonde al 60% della potenza per 40 secondi. 

Togliere dal forno e capovolgere su una piastra grill fino a completo raffreddamento del composto divenuto soffice e poroso, da estrarre all'ultimo istante prima di servire per conservarne la consistenza spugnosa e umida.

 

Crema di Parmigiano 

(quantità per 25 porzioni)

400 g di Parmigiano, 400 g di panna 34% di grassi, 6 g di Xantana,  

Procedimento:

Scaldare la panna in una casseruola. 

Mescolare panna calda con Parmigiano grattugiato e Xantana nel miscelatore. 

Conservare avendo l'accortezza di controllare la temperatura durante il servizio. 

Mai oltre 60° C, onde evitare la separazione della salsa.

 

Risotto di Quinoa 

(quantità per 15 porzioni)

100 g di quinoa rossa, 100 g di quinoa bianca, 100 g di quinoa nera, 100 g di burro, 30 g di crema di formaggio Parmigiano, 30 g di Parmigiano grattugiato

Procedimento:

Iniziare a sciogliere il burro in una casseruola. 

Unire la quinoa e tostarla per 5 minuti. 

Aggiungere acqua calda a seconda della necessità. 

Cuocere lentamente con una carta da forno posta sul bordo superiore della casseruola. 

A cottura ultimata, aggiungere della crema di Parmigiano, Parmigiano grattugiato e insaporire con sale.

 

Funghi 

(quantità x 1 porzione)

90 g di diversi tipi di funghi, 1 spicchio d'aglio, timo, rosmarino

Procedimento:

Pulire i funghi e tagliarli sottili, con precisione. Al momento di servire, saltarli a fuoco medio in padella con burro. Far rosolare i funghi con aglio, timo e rosmarino fino al conseguimento di un piacevole colore che rende paga la vista. Aggiustare di sale.

 

Patate 

(quantità x 2 porzioni)

4 piccole patate Ratte

Procedimento:

Cuocere lentamente nell'acqua le patate con la buccia. 

A cottura ultimata, sbucciarle mentre sono ancora calde. 

Tagliarle a metà o in quarti. 

Al momento di servire, saltarle insieme con i funghi fino al conseguimento di un piacevole colore che rende paga la vista.


*

Disposizione sul piatto

4 g di erbe aromatiche 

(quantità x 1 porzione)

Deporre con cura sul piatto circa 10 g di crema calda di Parmigiano e guarnire con quinoa. 

Disporre funghi, patate Ratte saltate, frammenti di spugna di prezzemolo, spuma di patate ed erbe aromatiche. 


Descrizione immagine


Calamaro appena scottato con carciofi e salsa Bagna Cauda

di Mauro Colagreco

Calamaro appena scottato con carciofi e salsa Bagna Cauda - Ph© Eduardo Torres

I componenti del piatto:

  • Purè di carciofi 
  • Salsa Bagna Cauda 
  • Chips al nero di seppia

 

  • Calamaro appena scottato
  • Carciofini


Procedimento e dressage:

*

Ingredienti per 4 persone

1 calamaro grande, 4 carciofini, olio di oliva

 

Purè di carciofi

2 carciofi grandi, ½ cipolla bianca, ½ mazzetto di timo, ½ foglia di alloro, 100 g di panna, 50 g di burro, sale

 

Salsa Bagna Cauda 

4 filetti di acciuga, 2 spicchi d'aglio, timo, 300 g di panna, 10 g di patate, 20 g di olio di oliva

 

Chips al nero di seppia 

100 g di riso Arborio, nero di seppia, erbe aromatiche, 20 foglie di pimpinella

 


Procedimento 

Calamaro appena scottato

Dopo aver pulito e appiattito il corpo, tagliare il calamaro in strisce. Scottarlo leggermente su una griglia o alla piastra.

 

Carciofini

Nettare e roteare i carciofini in una soluzione di acqua e acido ascorbico per evitare l'ossidazione e mantenerne intatto il colore. Tagliare i carciofi a metà e rimuovere il “cuore”. A seconda delle dimensioni, tagliare in 4 o 6 pezzi e rosolare delicatamente in padella. A cottura ultimata, mettere da parte e conservare in caldo.

 

Purè di carciofi

Nettare e roteare i carciofi in una soluzione di acqua e acido ascorbico per evitare l'ossidazione e mantenerne intatto il colore. Tagliare i carciofi a metà e rimuovere il “cuore”. In una casseruola media unire il burro e le cipolle bianche, cuocere fino a renderle diafane. Aggiungere i carciofi tagliati a pezzetti e cucinare con la panna fino a cottura ultimata. Amalgamare bene.

 

Salsa Bagna Cauda

Scaldare l'olio d'oliva e l'aglio tagliato a fettine in un tegame, avendo cura di non farlo imbrunire. Aggiungere le acciughe e mescolare delicatamente fino a dissolverle nell'intingolo. Unire la panna e le patate. Ridurre la salsa fino a cottura ultimata delle patate e amalgamare bene.

 

Chips al nero di seppia

Cuocere il riso in abbondante acqua. Usare una parte di riso e due parti di acqua. Introdurre la purea in un frullatore con il nero di seppia e miscelare fino a renderla liscia. Stendere il composto ottenuto su placche da forno con Silpat. Asciugare in forno a 54° C per 7 ore. Ad asciugatura avvenuta, ridurre in frammenti da friggere in una pentola con olio caldo a 180° C fino a quando iniziano a gonfiare.

 

*

Assemblaggio

Sistemare un cucchiaio di purè sul piatto e disporvi il carciofino con le foglie di pimpinella attorno. Posizionare accanto alla composizione il calamaro scottato su della salsa Bagna Cauda adagiata sul piatto.

 

SPUMARCHE - © RIPRODUZIONI RISERVATE - WEB-LOG eva kottrova

Ricetta: © Mauro Colagreco

Testo:  Spumarche

Immagini: © Per-Anders Jorgensen, Eduardo Torres, Anthony Lanneretonne, Pierre-François Couderc, → Mirazur

Pubblicazione: 12.10.2016

  Restaurant Mirazur - Menton – Michelin - Relais & Château

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