Jordi Roca - ©El Celler de Can Roca

Pastry Chef

Jordi Roca

El Celler de Can Roca

*** Michelin Guide

Can Sunyer, N°48

Girona

Catalogna

Spagna

Spumrache - web-log - lifestyle - culinary - wine - mixology - eva kottrova - format di comunicazione
+ 34 - 972 222 157

restaurant@cellercanroca.com
www.cellercanroca.com

Jordi Roca

Senz'ombra di iperbole, la perfezione assoluta dell'alta cucina. La compiuta interazione delle emozioni condivise dalla fraterna triade ha consentito al Celler de Can Roca di figurare, per l'ennesimo anno, al primo posto nella speciale classifica dei ristoranti migliori del mondo. L'incondizionata libertà creativa supportata da tecniche innovative e l'intuizione talentuosa dei fratelli Joan, Josep e Jordi Roca hanno generato la magica alchimia di compenetrazione di saperi diversi tutti mirati al raggiungimento del fine comune, ovvero la ricerca della bontà superlativa nelle proposte culinarie del leggendario luogo dell'appagamento palatale a Girona, capoluogo dell'omonima provincia catalana.

I dolci incantesimi operati da Jordi, per mezzo di squisiti dessert dal fresco retrogusto, suggellano il fecondo patto d'amore tra esotiche fragranze di vari continenti rese ancor più sublimi dalla cucina di Joan e il magnifico mondo enoico suggerito dalla somma competenza di Josep. Jordi Roca, l'anarchia dolce nella seduzione del fine pasto, conchiude i piaceri conviviali con una elaborata e complessa pasticceria d'autore che non soggiace ad alcuna convenzione, concepita con decine di ingredienti combinati mirabilmente tra loro in un provvido caos creativo capace di generare nuove e personalizzate esperienze organolettiche. Una dolce carezza che rende pago lo spirito e compiace i sensi di chi la riceve, dispensata con tocco lieve dal più giovane dei tre fratelli Roca.


© El Celler de Can Roca – Girona


Cromatismo arancione

di Jordi Roca

Cromatismo arancione - Jordi Roca -  Ph.©El Celler de Can Roca


Procedimento e dressage:

*

Ingredienti per 8 persone


Composizione

gelatina di carota

gelatina di frutto della passione

quindim

gelatina di mandarino

gelatina di arancia

granita di carota

olio di carota

olio di chiodi di garofano

zucchero di mandarino


Gelatina di carota     resa 750 g

500 g di succo di carota

5 g di iota (gelificante vegetale derivato dalle alghe rosse)

250 g di zucchero

Mescolare insieme succo di carota e iota, quindi aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Porre il composto, mentre è ancora caldo, in una teglia profonda un centimetro. Raffreddare e conservare.


Gelatina di frutto della passione     resa 750 g

500 g di succo di frutto della passione

10 g di iota

250 g di zucchero

4 g di citrato trisodico

Mescolare insieme succo di frutto della passione e iota, quindi aggiungere lo zucchero, il citrato trisodico e portare a ebollizione. Porre il composto, mentre è ancora caldo, in una teglia profonda un centimetro. Raffreddare e conservare.


Quindim     resa 645 g

215 g di panna

215 g di zucchero

215 g di tuorli d'uovo

Far bollire la panna con lo zucchero e versarvi sopra i tuorli. Mescolare energicamente per impedire ai tuorli di coagulare. Filtrare e versare il composto in una teglia profonda un centimetro, coprire con pellicola trasparente e cuocere in forno a vapore a 110° C / 230° F per 35 minuti. Lasciare raffreddare e conservare.


Gelatina di mandarino     resa 750 g

500 g di succo di mandarino

7,5 g di iota

250 g di zucchero

Mescolare insieme succo di mandarino e iota, quindi aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Porre il composto, mentre è ancora caldo, in una teglia profonda un centimetro. Raffreddare e conservare.


Gelatina di arancia     resa 750 g

500 g di succo di arancia

8,5 g di iota

250 g di zucchero

Mescolare insieme succo di arancia e iota, quindi aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Porre il composto, mentre è ancora caldo, in una teglia profonda un centimetro. Raffreddare e conservare.


Granita di carota     resa 600 g

500 g di succo di carota

50 g di sciroppo di zucchero invertito

50 g di destrosio

2 fogli di gelatina

Far bollire metà del succo di carota con lo sciroppo di zucchero invertito e il destrosio. Togliere dal fuoco; aggiungere la gelatina precedentemente idratata e il succo di carota rimanente. Trasferire in un contenitore e congelare.


Olio di carota     resa 400 g

200 g di succo di carota

100 g di zucchero

100 g di olio di semi di zucca

0,8  g  di  gomma xantana  (addensante e stabilizzante alimentare)

Riscaldare il succo di carota con lo zucchero, emulsionare con l'olio di semi di zucca e, infine,  stabilizzare l'emulsione con la gomma di xantano. Conservare.


Olio di chiodi di garofano     resa 150 g

150 g di olio di girasole

4 chiodi di garofano

Sigillare l'olio e i chiodi di garofano in una busta per il sottovuoto da porre in infusione nel Roner a 40° C / 104° F per 30 minuti. Conservare l'olio nel sacchetto chiuso ermeticamente.


Zucchero di mandarino     resa 200 g

100 g di zucchero

100 g di buccia di mandarino senza albedine

Frullare lo zucchero con la buccia di mandarino e mescolare. Stendere l'impasto su una stuoia di silicone e asciugare nell'essiccatore. Una volta asciutto, mescolare delicatamente. Porre da parte.


Guarnizione e disposizione sul piatto

Carota grattugiata

Tagliare le gelatine e il quindim in cubetti con un centimetro di lato e formare cinque linee disposte l'una accanto all'altra con il seguente ordine: gelatina di carota, gelatina di frutto della passione, quindim, gelatina di mandarino e gelatina di arancia. Spianare sottilmente la granita e servirne un cucchiaio accanto alle gelatine; sulla parte superiore, sistemare la carota grattugiata e qualche goccia di olio di carota e olio di chiodi di garofano.

Terminare con un pizzico di zucchero di mandarino.

 

Descrizione immagine
Spumarche - Crocevia di Sapori - I fratelli Joan, Josep e Jordi Roca - Spain

I fratelli Jordi, Joan e Josep Roca

 

SPUMARCHE - © RIPRODUZIONI RISERVATE - WEB-LOG eva kottrova

Ricetta: © Jordi Roca

Testo: Spumarche

Immagini: © El Celler de Can Roca

Pubblicazione: 07.06.2016

  Jordi Roca - El Celler de Can Roca – Girona