Chef

Gaggan Anand 

Gaggan - Progressive Indian Cuisine

68/1 Soi Langsuan 

Ploenchit Road - Lumpini

Bangkok

Thailandia

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+ 662 - 652.17.00

info@eatatgaggan.com
www.eatatgaggan.com


Gaggan Anand

Assertore della filosofia “Progressive” nella ristorazione e pioniere dell'odierna rivoluzione culinaria in India, divenuto celebre per il suo stile al di fuori degli schemi e in rapida ascesa sulla ribalta mondiale, Gaggan Anand è lo chef patron dell'omonimo ristorante ubicato in una splendida palazzina di legno in stile coloniale nel cuore di Bangkok. Evocando i profumi e i sapori dei sorprendenti cibi da strada impressi nella memoria sin dalla prima giovinezza e la sconfinata diversità delle cucine regionali indiane, Gaggan Anand utilizza la scienza e la moderna tecnologia per reinterpretare ricette tradizionali in chiave progressista che hanno permesso al suo ristorante di divenire la meta gastronomica più ambita di Bangkok, comparendo al decimo posto nella lista che ne decreta i cinquanta migliori al mondo e, consecutivamente negli ultimi due anni, al primo in tutto il Continente asiatico. 

I menù, in continua evoluzione e con esplosioni di gusti inaspettati, sono ispirati da ingredienti di stagione e da prodotti freschissimi elaborati con tratti molecolari e approccio destrutturante in piatti giocosi che stimolano tutti i sensi, reinterpretando sotto una luce nuova e fascinosa la classica cucina indiana. Gaggan Anand è stato inoltre il primo chef indiano ad intraprendere un percorso formativo di gastronomia molecolare presso El Bulli di Ferran Adrià, approfondendo le tecniche emozionali più evolute della scienza alimentare nel famoso ristorante spagnolo sulla Costa Brava. 

Spumarche - Crocevia di Sapori  - Gaggan - Indian Progressive cuisine

 Restaurant Gaggan - Progressive Indian Cuisine - Bangkok  - Ph© 

Carbone di pesce

di Gaggan Anand

Carbone di pesce - Ph© 

Ingredienti per 4 porzioni


Pastella di carbone

Resa: 10 porzioni

Ingredienti: 200 g di acqua fredda, 132 g di farina, 120 g di Trisol - Texturas, sale, 4 g di lievito fresco, 20 g di polvere di carbone vegetale


Procedimento:

Sciogliere il lievito in acqua fredda. Mescolare con una frusta fino ad incorporare completamente il resto degli ingredienti secchi. Poi, unire gli ingredienti secchi agli ingredienti umidi. Mescolare accuratamente e lasciare aumentare di volume per effetto della fermentazione del lievito a 30° C. Una volta lievitata la pastella, lasciare riposare in frigo per almeno un'ora prima dell'utilizzo.

 

Impasto di pesce

Resa: 10 porzioni

Ingredienti40 g di Poran Panch masala o polvere delle cinque spezie bengalesi, ** Poran Panch masala: miscela con pari quantità di semi di cumino, semi di cumino nero, semi di finocchio, semi di senape marroni e semi di fieno greco300 g di filetto di spigola, 100 g di patate fritte, 70 g di cipolle rosse fritte, 40 g di zenzero fresco (grattugiato)

14 g di peperoncini verdi (tritati), 20 g di foglie di coriandolo (tritate), sale

 

Procedimento

Prima di effettuare l'impasto, accertarsi che le patate e le cipolle siano fritte. Porre il filetto di spigola sottovuoto con il sale a 60° C per 15 minuti e poi subito in un bagno di ghiaccio.  Schiacciare manualmente le patate fritte per ottenere una texture grossolana ed unirle allo zenzero grattugiato, cipolle fritte e peperoncini verdi. Una volta raffreddato il pesce, spezzettare i filetti e mescolare accuratamente assieme al composto di patate da insaporire a seconda del gusto personale. Conferire all'impasto di pesce una forma evocante il classico tizzo di carbone.

 

Cenere di carbone

Resa: 10 porzioni

Ingredienti200 g di cipolle rosse (fritte), sale, 310 g di maltodestrina, 30 g di polvere di carbone vegetale, 16 g di Poran Panch masala o polvere delle cinque spezie bengalesi


Procedimento

Frullare le cipolle fritte fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Se le cipolle fritte risultano eccessivamente secche è possibile versare sull'impasto un filino d'olio per renderlo più fluido. Incorporare lentamente la maltodestrina per ottenere la consistenza di una polvere. Unire la polvere di carbone facendo conseguire colore e aroma tipici. Infine, aggiungere il condimento con sale e masala.

  

 *

Disposizione sul piatto

Riscaldare la friggitrice a 180° C. Utilizzare una forchetta per immergere l'impasto di pesce già sagomato nella pastella di carbone e friggerlo per un minuto fino a scaldarne il cuore. Estrarre e drenare l'olio in un foglio di carta assorbente per alimenti. Disporre il pesce croccante sul piatto e cospargerlo di cenere di carbone. 

Utilizzare un vero carboncino acceso per esporre il piatto al fumo e presentarlo ai commensali.

 

Danno cerebrale

di Gaggan Anand

Danno cerebrale - Ph© 

Ingredienti per 4 porzioni


Preparazione della carne

Ingredienti2 cervella di capra, 1 g di curcuma, sale, q.b., 200 ml di latte


Procedimento

Mescolare il latte in una salsiera con sale e curcuma. Pulire, lavare e lasciare le cervella nel latte per 30 minuti. Rimuovere, asciugare con carta da cucina e raffreddare.


Preparazione del ripieno

Ingredienti2 peperoncini verdi, 1 radice di coriandolo fresco (tritato), 1 cucchiaino di zenzero (tritato), un pizzico di cardamomo in polvere, un pizzico di polvere di fiore della noce moscata, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, un pizzico di curcuma in polvere, un pizzico di peperoncino rosso in polvere, 20 ml di olio di oliva, 50 ml di panna fresca, sale, q.b.


Procedimento

Scaldare la padella oleata e saltare a fiamma moderata le erbe fresche con il cumino. Cospargere con la curcuma e un filo d'acqua, poi raffreddare. Sbollentare le cervella e completare la cottura a fuoco lento per circa 2-3 minuti. Terminare con le spezie profumate e la panna fresca. Miscelare per 2-3 minuti nel Thermomix fino ad ottenere un impasto omogeneo. Riempire poi con l'impasto un sac à poche da conservare in frigorifero per due ore. La consistenza finale deve raggiungere la texture di una mousse o di un patè di fegato.


Bocconcini all'acqua di cipolla 

Resa: 4 porzioni

Ingredienti10 g di Metil reidratato **, 5 g di polvere d'albume dell'uovo, 75 g di acqua di cipolla, 2.5 g di Trisol - Texturas, 2.5 g di Xantana


Procedimento

Unire tutti gli ingredienti in un recipiente e mescolare accuratamente. Introdurre il composto in un robot da cucina e iniziare a sbattere con la frusta a velocità medio-bassa per 10 minuti. Aumentare poi la velocità a medio-alta per altri 15 minuti onde incrementare volume e corpo. Incorporare la gomma di Xantano. L'impasto ottenuto deve risultare lucido e mantenersi attaccato alla frusta. Trasferirlo nella tasca da pasticciere e con la fuoriuscita del prodotto realizzare delle calotte semisferiche da assemblare in bocconcini una volta sottoposti a essiccazione e farciti. Porre il vassoio con le calotte semisferiche in un essiccatore a 63° C per almeno 12 ore fino a quando risultano croccanti e consolidate.


** Metilcellulosa reidratata

5 g di Metil - Texturas, 150 g di acqua minerale

Miscelare acqua con Metil e portare a bollore. Raggiunta l'ebollizione, togliere dal fuoco e lasciare riposare in frigo al di sotto dei 10° C per 12 ore.


Confettura di cipolle

200 g di cipolle rosse, 150 g di zucchero, 150 ml di vino rosso da cucina, 20 ml di aceto balsamico, 5 chiodi di garofano, 2 stecche di cannella, 2 foglie di alloro, 3 frutti di anice stellato, 10 g di pepe nero in grani

Rosolare le cipolle rosse fino a renderle traslucide e glassare con il vino rosso. Aggiungere lo zucchero e il sacchetto delle spezie. Lasciare cuocere fino al raggiungimento di una consistenza sciropposa, con le cipolle ben caramellate. Miscelare fino ad ottenere una purea morbida e filtrare attraverso un setaccio fine. Conservare in fresco.


Praline di nocciole

35 g di nocciole (tostate), 65 g di zucchero, un pizzico di sale

Preparare il caramello a secco. Aggiungere un pizzico di sale e toglierlo dal fuoco. Cospargere il caramello di  nocciole tostate. Raffreddare su una stuoia in silicone. A raffreddamento avvenuto, triturare le nocciole in piccoli pezzi.


*

Disposizione sul piatto

Accertarsi che il ripieno sia in frigo in un sac à poche, la confettura di cipolle nel flacone dosatore e le calotte semisferiche alla cipolla siano asciugate nell'essiccatore.


Estrarre dall'essiccatore due calotte semisferiche alla cipolla. Guarnire con il ripieno una delle calotte, cospargere con le praline di nocciole, farcire con la confettura di cipolla e infine coprire la preparazione con l'altra semisfera. Il bocconcino è pronto per essere servito. 

Panipuri di cioccolato bianco

di Gaggan Anand

 Panipuri di cioccolato bianco - Ph© FB-Allwecandid

Ingredienti per 4 porzioni

Ingredienti: 10 gusci sottili di cioccolato bianco, argento commestibile, 150 g di coriandolo, 250 g di menta, 15 g di peperoncini verdi, 500 g di acqua minerale, sale nero, q.b., 200 g di zucchero, 15 g di polvere di cumino, 10 g di chaat masala - miscela di polvere di spezie usata nella cucina del sud dell'Asia

 

Preparazione

1) Miscelare accuratamente tutti gli ingredienti in un frullatore.

2) Filtrare attraverso un setaccio fine e far raffreddare per una notte.

3) Versare il composto del panipuri nei gusci di cioccolato bianco per circa la totalità della capienza e ricoprire la preparazione con argento commestibile.

4) Il Panipuri è pronto per essere servito ed è un ottimo suggerimento per uno spuntino veloce. 

Branzino alla polvere da sparo

di Gaggan Anand

 Branzino alla polvere da sparo - Ph© FB-Allwecandid

Ingredienti per 4 porzioni

Polvere da sparo

10 g di foglie di curry, 5 g di assafetida (Ferula assa-foetida), 20 g di semi di sesamo (nero o bianco), 20 g di chaat masala, 30 g di riso Basmati, 50 g di polvere di peperoncino rosso

 

Branzino marinato in infusione di curry

300 g di branzino (desquamato e sfilettato), 50 g di cipolle rosse (tritate finemente), 25 g di zenzero (affettato), 25 g di foglie di curry, 15 g di semi di senape nera, 15 g di polvere di curcuma, 30 g di pasta di tamarindo, 20 g di polvere di peperoncino rosso, 15 g di semi di fieno greco (tostati), 150 g di latte di cocco, 50 g di olio di cocco, sale nero, q.b., zucchero, q.b.

 

Polvere di senape bengalese

100 g di maltodestrina, 35 g di olio di senape bengalese, sale nero

 

Gel di ananas

1 kg di ananas fresco (rimosso della scorza e del torsolo), 100 g di pasta di zenzero, 25 g di peperoncini verdi, 10 g di semi di cumino (tostati), 20 g di curcuma, 250 g di zucchero di canna muscovado, 20 g di sale nero, 10 g di Xantana

 

Procedimento

1) Polvere da sparo: tostare tutti gli ingredienti e macinare grossolanamente le spezie. La mistura è pronta per essere utilizzata.

2) Branzino marinato in infusione di curry: predisporre il branzino sfilettato in porzioni di 100 g ciascuna.

3) Scaldare l'olio di cocco, aggiungere le cipolle rosse e lo zenzero fino al rilascio degli aromi.

4) Appena gli aromi vengono rilasciati, unire le foglie di curry e i semi da tostare. Proseguire la tostatura per due minuti, quindi aggiungere la polvere di curcuma e il peperoncino rosso in polvere.

5) Versare lentamente a ebollizione il latte di cocco.

6) Insaporire con sale nero e zucchero.

7) Trasferire il composto in un frullatore e miscelare accuratamente.

8) Una volta amalgamato, lasciare raffreddare su un bagno di ghiaccio.

9) Disporre i filetti porzionati nell'infusione di curry e lasciare marinare.

10) Sistemare i filetti in un sacchetto del sottovuoto, da porre in infusione.

11) Sigillare ermeticamente e cuocere sottovuoto a 56° C per 15 minuti.

12) Polvere di senape bengalese: versare l'olio di senape in una terrina e iniziare a sbattere con la frusta aggiungendo poco alla volta la maltodestrina. Una volta completamente incorporata, la miscela deve assumere la consistenza di una polvere.

13) Gel di ananas: frullare la polpa del frutto crudo e ridurla in purea.

14) Scaldare l'olio con lo zenzero, il cumino e il peperoncino fino al rilascio degli aromi. Poi, aggiungere la curcuma e continuare la tostatura per altri 30 secondi.

15) Versare la purea del frutto crudo.

16) Portare fino a bollore e lasciare cuocere a fuoco lento fino ad ispessimento.

17) Una volta raggiunta la giusta consistenza, insaporire con lo zucchero e il sale nero.

18) Miscelare la purea ancora una volta con il frullatore ad alta velocità insieme alla gomma Xantana fino ad ottenere una consistenza liscia.

19) Filtrare attraverso un setaccio fine.

20) Raffreddare in un bagno di ghiaccio.

21) Il gel di ananas è pronto per l'utilizzo.

 

 *

Disposizione sul piatto

Posizionare il gel di ananas attorno al piatto e il branzino cotto sottovuoto al centro spolverato con la miscela di polvere da sparo. Tracciare una linea che attraversa il piatto con la polvere di senape e guarnire con salty fingers (foglia commestibile di una pianta delle coste tropicali dell'America e dell'Asia) e fiori di borragine.

 

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Gaggan Anand


SPUMARCHE - © RIPRODUZIONI RISERVATE - WEB-LOG eva kottrova

Ricetta: © Gaggan Anand

Testo:  Spumarche

Immagini: © FB-Allwecandid → Gaggan

Pubblicazione: 11.11.2016

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