Arkaitz Muguruza Hoyos e Pilar Idoate  - ©Europa Restaurante

Chef

Arkaitz Muguruza Hoyos

Europa Restaurante

* Michelin Guide

Espoz y Mina, N°11

Pamplona

Navarra

Spagna

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Arkaitz Muguruza Hoyos

Strenuo paladino della percettibilità dei sapori negli alimenti e dell'integrità del gusto, Arkaitz Muguruza Hoyos, chef stellato che dirige la brigata di cucina del ristorante Europa di Pamplona, si avvale per le sue preparazioni di metodologie in grado di preservare intonse le caratteristiche precipue delle materie prime selezionate. Con un apprendistato da primato, la sua carriera spettacolare lo ha portato a lavorare in alcuni templi della gastronomia mondiale al fianco di maestri della cucina come Pedro Subijana, Martin Berasategui e il compianto Santi Santamaria.

L'assoluta padronanza delle tecniche più evolute apprese dai grandi professionisti della ristorazione, che hanno contribuito ad arricchire le innumerevoli esperienze lavorative, ha permesso ad Arkaitz Muguruza Hoyos di proporre un proprio cliché di cucina contemporanea, tramite l'espressione di una carta colma di pietanze perfettamente bilanciate nel gusto e appaganti il palato, con un fine tocco francesizzante su una solida base di modernismo iberico. Altri grandi professionisti della ristorazione hanno inciso profondamente nell'arricchire le sue esperienze lavorative come Jose Juan Castillo, Raúl Cabrera, Philippe Labbé, Xavier Pellicer, Cedric Bechade oltre al grande maestro della pasticceria Koldo Salinas con cui ha approfondito la conoscenza del cioccolato.


© Europa Restaurante – Pamplona


Arrosto di piccione di Araiz con nuvola di Macadamia, rotoli di patate confit e coscetta croccante

di Arkaitz Muguruza Hoyos

Arrosto di piccione di Araiz con nuvola di Macadamia, rotoli di patate confit e coscetta croccante - Arkaitz Muguruza Hoyos -  Ph.© Europa Restaurante


Procedimento e dressage:

*

Piccione
Cottura:

68 gradi al vapore - 51 gradi al cuore della carne
Raffreddare in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
Preparazione: pulire il piccione conservando le zampe da parte, asportare il fegato.
Insaporire la carne con sale, pepe, aglio e timo, confezionare sottovuoto in un sacchetto termoretraibile. Inserire il termometro a sonda per la cottura.


Farcia
100 g di cipolla leggermente rosolata
100 g di fegato di piccione
50 g di foie gras fresco
½ aglio
Brandy


Metodo
Dopo aver rosolato in padella il fegato e aggiunto il Brandy, introdurre il tutto nel Thermomix e lavorare il composto fino ad ottenere una purea liscia.


Succo del piccione
10 kg di carcasse di piccioni
5 kg di cipolle
4 bulbi di aglio


Rotolo di patate
Utilizzando un'affettatrice, affettare le patate in lamine sottili, salare, pepare, arricciarle e cuocerle confit con olio Abbae de Quiles a 140 gradi a secco


Nuvola di Macadamia
Grattugiare il Macadamia e conservare da parte


Cubetto di piccione
500 g di succo di piccione
200 g di coscette di piccione confit
100 g di amido di mais


Descrizione immagine


Millefoglie di foie-gras con salsa agrodolce di fragole e Aceto Balsamico di Modena

di Arkaitz Muguruza Hoyos


Millefoglie di foie-gras con salsa agrodolce di fragole e Aceto Balsamico di Modena - Arkaitz Muguruza Hoyos - Ph.© Europa Restaurante


Procedimento e dressage:

*

A) Ripiani di Foie gras:
Foie gras: 3 kg intero (quantità per 70 porzioni)→ 2 parallelepipedi a base rettangolare in ogni piatto.

Cottura in forno a 80 gradi di calore secco senza ventilazione


Salsa agrodolce di fragole
600 g di fragole tagliate in una brunoise di 0,5 centimetri       
250 g di cipolla tagliata brunoise
arancia grattugiata e succo di una intera
100 g di confettura di fragole
50 g di uva passa di Malaga
100 g di zucchero
½ litro di aceto balsamico

10 fogli di gelatina per 500 g di liquido


Metodo
Tagliare tutte le verdure in una brunoise di 0,5 centimetri, aromatizzare, aggiungere l'uvetta, la componente liquida e gli altri ingredienti ad eccezione della gelatina. Ridurre sino ad asciugare la salsa. Per terminare, aggiungere pressoché a freddo alla salsa agrodolce la gelatina in proporzione.


Gelée di fragole
430 g di zucchero
360 g di fragole
12 g di pepe nero in grani
Confezionare sottovuoto e cuocere a 70 gradi per mezz'ora
Utilizzare 5 fogli di gelatina per ogni 500 ml di liquido

 

gelée di fragole

600 g di foie gras cotto

400 g di salsa agrodolce di fragole

600 g di foie gras cotto

 
 

B) Preparazione per guarnire
Confettura di fragole
Tagliare le fragole
Preparazione di base al Balsamico
Mescolare tutti gli ingredienti e ridurre fino ad ottenere una buona consistenza.

20 g di opaline di isomalto

 
 
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Ricetta: © Arkaitz Muguruza Hoyos

Testo:  Spumarche

Immagini: © Europa Restaurante

Pubblicazione: 17.05.2016

  Arkaitz Muguruza Hoyos - Europa Restaurante – Pamplona