Ph. © Atsushi Maya

Spaghettini alla genovese di grongo e perilla verde, in involucro di ravanello giapponese estivo

di Yusuke Takiya 

   Ingredienti:

per 1 persona

  • 40g di spaghettini

  • un ravanello giapponese estivo*

  • uno spicchio di aglio

  • olio extravergine di oliva

  per la cottura del grongo in guazzetto di frutti di mare:

15g di grongo, zuppa di frutti di mare, spezie varie, tra cui lo zenzero, il pepe giapponese - sanshou, il "peperoncino ai sette sapori" - shima-tougarashi, "miele nero" - kuromitsu, salsa di soia dolce, 1 dl di vino rosso, acqua

  per la salsa di perilla verde:

perilla verde*, prezzemolo, basilico genovese, olio extravergine di oliva, aglio, zuppa di frutti di mare q.b. per diluire il composto, sale, pepe nero appena macinato

Chef

Yusuke Takiya

Higashi-Azabu

Banreki Ryukodo

Higashi-Azabu  N°2-3 3-5 

Minato-ku,

Tokyo

Giappone

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Orari d'apertura:

18:00--24:00 (6 pm - 12 am)

Chiuso la domenica

Wasabi:

Spumarche -  wasabi - Yusuke Takiya - Japan

Wasabia japonica

 

 Ravanello giapponese*

Il ravanello giapponese conosciuto comunemente con il nome wasabi, è un rizoma commestibile simile ad una grossa carota che cresce spontaneamente in prossimità dei fiumi e dei torrenti nelle zone collinari e montane del Giappone. Viene spesso usato per accompagnare pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi. Detto anche namida, lacrime, perché se usato in quantità eccessiva, a causa del suo sapore piccante, può far lacrimare.

 Spaghettini alla genovese di grongo e perilla verde, in involucro di ravanello giapponese estivo - Yusuke Takiya


Procedimento:

*

Base:

Tagliare in tranci il grongo già in precedenza spellato, diliscato ed eviscerato.

... Far cuocere a fuoco dolce ( per quaranta minuti ) i filetti di grongo con la zuppa di frutti di mare e spezie, tra le quali lo zenzero, unitamente a salsa di soia dolce.

Lessare e scolare al dente la pasta saltandola in padella con un filo di olio, uno spicchio di aglio, il sugo dell'umido di grongo e la salsa di perilla verde.


*

Preparazione della salsa di perilla verde*:


Frullare con il mixer gli ingredienti fino ad ottenere una salsa cremosa,

... leggermente diluita dall'aggiunta di qualche cucchiaiata della zuppa di frutti di mare.


*

Preparazione dell'involucro di ravanello giapponese estivo


Con la mandolina affettare a taglio tondo e sottile il ravanello giapponese,

... e strusciare delicatamente le rondelle con il sale per poi asciugarne il succo rilasciato.

... Foderare con le fettine ammorbidite l'interno di una ciotola cilindrica dal diametro di circa dieci centimetri.



Dressage:

*

Confezione del nido di spaghettini:

Alloggiare gli spaghettini conditi alla genovese di grongo e perilla verde nella ciotola già foderata con l'involucro sottile di wasabi e impiattare capovolgendo delicatamente il contenitore sul piatto da portata opportunamente inclinato.

... Completare con un filo di olio extravergine di oliva.


Descrizione immagine

 

*

Perilla

 Perilla frutescens

Pianta erbacea annuale della famiglia delle Lamiacee simile al basilico,

 detta anche shiso o egoma,

coltivata diffusamente in Asia orientale, India e Vietnam. 


Spumarche - Perilla  Perilla frutescens - detta anche shiso o egoma,
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Ricette: © Yusuke Takiya

Testo: © Spumarche

Immagini: © Atsushi Maya  →   Banreki Ryukodo

Pubblicazione: 24.11.2014

Spumarche - Museum & Co. -  ♥ Sapporo Winter Festival  - Japan

  Sapporo Snow Festival

Dal 1950, la città di Sapporo, sulla penisola di Hokkaidō, nella parte settentrionale del Giappone, accoglie circa due milioni di turisti ogni anno nel mese di febbraio, in occasione del Festival della neve di Sapporo. Le gigantesche sculture di neve e di ghiaccio raffiguranti personaggi reali e di fantasia, ma anche palazzi e monumenti storici, spesso raggiungono i 25 metri di altezza.

L'undicesima edizione dei Giochi Olimpici Invernali, a Sapporo, nel 1972, ha donato fama mondiale alla manifestazione che si concentra soprattutto nel parco cittadino Ōdōri, oltre che nel centro divertimenti Susukino e nel palaghiaccio Sapporo Community Dome.