Jean-André Charial - Maître de Maison de L'Oustau de Baumanière e Sylvestre Wahid 

La Fleur de Courgette

 L'Oustau de Baumanière

Ingredienti:

per 6 persone


12 fiori di zucchini

  per la farcia:

200 grammi di fagiolini, 400 g taccole, 400 g pisellini, 200 g broccoli, 1 mazzetto di menta, ½ mazzetto di coriandolo, ½ mazzetto di aneto, ½ mazzetto di basilico, ½ mazzetto di erba cipollina, 200 g di Brousse* fresco di capra, 100 g, mascarpone, 100 g crema di latte semimontata, 200 g parmigiano grattugiato, 1 cl. di olio d'oliva del Frantoio Castelas, peperoncino di Espelette, fiore di sale,  pepe

  per la salsa vergine:

50 g di cipolle bianche, 100 g zucchini, 100 g melanzane, 100 g peperone rosso, 100 g peperone verde, 100 g peperone giallo, 1 pomodoro, 10 cl. olio d'oliva di Baux, ½ mazzetto di menta, timo, 1 spicchio di aglio

  per l'emulsione di menta piperita:

2 mazzetti di menta, 100 g pisellini, 20 cl. fondo bianco, 5 g lecitina, fiore di sale

Chef

Sylvestre Wahid,

L'Oustau de Baumanière

Chemin départemental N°27

Les Baux-de-Provence

Francia

Spumrache - web-log - lifestyle - culinary - wine - mixology - eva kottrova - format di comunicazione
+ 33-(0)4-90-54 33 07 


www.oustaudebaumaniere.com
contact@oustaudebaumaniere.com


Aperto tutti i giorni:
12,00-14,00 / 19,30-21,30

Pois Gourmand o pois mange-tout:

Spumarche - Crocevia di Sapori -  Pois Gourmand o pois mange-tout: - taccole-

Le taccole, o piselli mangiatutto

 

 La taccola


Una varietà di pisello mediterraneo, detto anche mangiatutto, per la caratteristica del baccello commestibile largo e appiattito e per i semi che rimangono nello stato embrionale, ricchissimi di minerali e dal sapore dolce e delicato.


Da non confondere con i simili fagiolini, anche essi detti mangiatutto o tegolini, differenti per gusto e caratteristiche



Fiori di zucchini del nostro orto, farciti, pisellini e menta piperita in cappuccino, olio di oliva del frantoio Castelas
- L'Oustau de Baumanière


Procedimento:

*

Base:

Mondare delicatamente i fiori degli zucchini, estrarre il pistillo e spuntare le infiorescenze.

... Sbollentare i fiori degli zucchini per 2 minuti nel verso del fusto e per 2 secondi i petali.


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Preparazione della farcia:


Tagliare i fagiolini verdi, le taccole e i broccoli; sbucciare i pisellini.

... Lessare ciascuna delle varietà di verdure separatamente e raffreddarle immediatamente in un bagno di acqua ghiacciata.

... Scolarle con un retino alimentare.


Tritare coriandolo, menta, basilico, aneto ed erba cipollina; porre il trito in un tegame.


Mescolare le verdure, le erbe aromatiche tritate finemente, il formaggio fresco di capra, la crema di latte semimontata, il mascarpone e il parmigiano grattugiato.

... Condire con sale marino, olio di oliva, peperoncino di Espelette, pepe.


Farcire i fiori degli zucchini.


*

Preparazione della Salsa Vergine


Tagliare a dadini zucchini, melanzane, peperoni verdi, rossi, gialli e il pomodoro.

... Saltare singolarmente ogni vegetale in olio di oliva.

Tritare la cipolla e farla soffriggere in olio di oliva.

... Aggiungere il timo, l'aglio e la brunoise di verdure.

... Condire e terminare aggiungendo la menta tritata finemente.


*

Preparazione dell'emulsione di menta piperita:


Sbollentare la menta piperita in 30 cl. di acqua (conservare l'acqua di cottura).

.. Raffreddare le foglie di menta in un bagno di acqua ghiacciata.


Sbollentare i pisellini e raffreddarli immediatamente.

... Introdurre nel mixer i pisellini aggiungendo le foglie di menta piperita e il fondo bianco.

... Allungare con l'acqua di cottura della menta al fine di ottenere un succo di menta verde e pisellini.


Fare intiepidire il succo ottenuto, aggiungere la lecitina.

... Emulsionare.



Dressage:

*

sistemare i fiori di zucchini farciti sulla salsa vergine adagiata sui piatti da portata e condirli con l'emulsione di menta piperita resa spumosa appena prima di servire la preparazione.


Descrizione immagine

 

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La Brousse di capra del Rove 

è un prodotto caseario da consumare fresco, tipico dell'entroterra della Provenza.

 

La Brousse originale è quella proveniente dal territorio del Rove, nella Francia meridionale a pochi chilometri dal mare a nord-ovest di Marsiglia, prodotta esclusivamente dal latte crudo delle capre rustiche di razza rove allevate ai pascoli della zona.

Il formaggio freschissimo si presenta morbido e friabile.

 

Le versioni industriali provengono spesso dal più economico e meno saporoso latte di vacca

Spumarche - Le Rove - VILLE DU ROVE

Le Rove -
l
o stemma del comune mostra un ramo di quercia fruttata e un ariete nascente d'argento, oltre a recare la dicitura VILLE DU ROVE


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Ricette: © L'Oustau de Baumaniere

Testo: © Spumarche

Immagini: © L'Oustau de Baumaniere

Pubblicazione: 20.10.2014

Spumarche - Museum & Co. -  ♥  Sito Archologico di Glanum - Saint-Rémi-de-Provence - Nostradamus

  Sito Archologico di Glanum

Chi soggiorna a Saint-Rémi-de-Provence, città natale di Nostradamus (1503), non può tralasciare di visitare il sito archeologico di Glanum, di epoca greco-romana sul territorio della Gallia Narbonense; di notevole importanza storica, è uno tra i parchi archeologici meglio conservati in tutto il territorio francese.