Nube di frutto della passione su letto di patate native e tocchetti di vitello

di José Antonio Zavala

Ingredienti:

per 4 persone

  • 200 g di filetto di vitello

  • 120 ml di formaggio cremoso

  •   80 ml di crema di latte

  •   60 ml di pisco peruviano*

  •   50 ml di succo di frutto della passione

  •   30 ml di olio extra vergine di oliva

  •   20 g di peperone giallo 

  •   20 g di spinaci

  •     4 patate varietà “Sangre de Toro”

Chef

José Antonio Zavala

Lima

Perú

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Maracujá:

Spumarche - Crocevia di Sapori - Passiflora edulis  -  Maracujá o maracuyá

Passiflora edulis

 

 Maracujá o maracuyá

I penetranti effluvi emanati dalla morbidissima polpa ricca di piccoli semi commestibili dell'esotico frutto della passione, originario dell'America latina, arricchiscono gelati, sorbetti, creme e bavaresi, ma anche cocktail e frullati donando uno speciale ventaglio gusto-olfattivo.


Il frutto della passione è inoltre ricchissimo di acidi grassi essenziali Omega-6 che proteggono la pelle dagli agenti atmosferici nocivi.

Nube di frutto della passione su letto di patate native e tocchetti di vitello - di José Antonio Zavala 


Procedimento:

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Base:


Pelare con lo spelucchino le patate della varietà autoctona peruviana “Sangre de Toro” e tramite la mandolina affettarle a taglio tondo con uno spessore di circa cinque millimetri,

… cuocere le rondelle a vapore per 15 minuti fino a renderle tenere, conservandole poi per le successive fasi di preparazione.


Tagliare il filetto di vitello a tocchetti,

… affettare il peperone alla julienne, già privato dei semi e della pellicola esterna;

… sistemare la carne e il peperone in una terrina, salare, pepare e condire con un filo di olio evo,

… lasciar marinare per qualche minuto.


Nel frattempo, nettare le foglioline di spinaci e ridurle in una delicata chiffonade,

… saltare brevemente in padella con olio d’oliva extravergine e uno zinzino di sale.


*

Per completare:


In una ciotola mescolare la crema di latte fredda e il succo del maracuyá, altrimenti conosciuto come frutto della passione,

… aggiungere metà del pisco* e con l’aiuto del frullatore a immersione montare a neve il composto.


Far saltare in una padella con olio bollente la carne marinata precedentemente,

… flambare con il restante pisco*.



Dressage:

*


Comporre sul piatto da portata il letto formato da fette di patate native dove posare fiocchi di crema di formaggio.

Proseguire la composizione dell'alimento adagiando i cubetti di filetto flambato sul collante di formaggio cremoso.

Bagnare la preparazione culinaria con la profumata mousse al frutto della passione e disporre a corona la chiffonade di spinaci.


Condire con gocce di olio d’oliva extravergine e servire.

Se gradita, cospargere il piatto con pancetta essiccata e sminuzzata.


Descrizione immagine

*

Pisco


La bevanda nazionale del Perú, la cui paternità è contesa con il Cile,

è un distillato di vino,

prodotto per via della distillazione discontinua o continua dall'estratto di uve bianche fermentate,

spesso aromatiche.

Le diverse tipologie di pisco:


Puro

- da una sola varietá di uva, per lo più Quebranta,
Aromáticas

- a base di Moscato o varietà derivate da uve Moscato, ma anche Albilla, Italia e Torontel, che, anche in questo caso, ogni lotto di produzione, deve contenere una sola cultivar di uva,

Acholado

- a base di un mix di uve,

Mosto Verde

- a base di un mosto fermentato che non ha trasformato completamente gli zuccheri in alcol.

pisco- patron - spumarche -


Sebbene i puristi ritengano che mescolare il pisco a qualsiasi altro ingrediente, compreso il ghiaccio, sia un’eresia, la bevanda peruviana per eccellenza non può che far parte di molte preparazioni culinarie nazionali e di cocktail internazionali come il Chalaquito, oppure il Pisco Sour entrato nella lista delle ricette codificate dall’IBA.

pisco sour - cocktail - spumarche

Pisco Sour - Cocktail IBA


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Ricetta:© José Antonio Zavala

Testo:© Spumarche

Immagini: © José Antonio Zavala

Pubblicazione: 20.10.2014

Spumarche - Museum & Co. -  ♥  Museo dell'Oro del Perù – Lima

  Museo dell'Oro del Perù – Lima

Oltre al meraviglioso sito archeologico peruviano delle rovine Inca nella valle dell'Urubamba, identificato dall'UNESCO Patrimonio dell'umanità, nella capitale del Paese lambita dalle acque del Pacifico si possono ammirare gli splendidi reperti di oreficeria risalenti all’epoca precolombiana, sfuggiti alla razzia dei feroci conquistadores.

Il Museo dell’Oro del Perù, donato allo stato dal suo creatore, Miguel Mujica Gallo, oggi gestito da una fondazione intitolata al collezionista di fama mondiale, custodisce capolavori come il “Tumi” in oro e turchesi, coltello cerimoniale raffigurante la divinità antropomorfa Naymlap, oppure le braccia scultoree in lamina d’oro lavorate finemente a rilievo, oltre che una straordinaria collezione di armi raccolte in tutto il mondo dallo stesso señor Gallo.