Alveare di gelato al miele di lavanda

di Jany Gleize

Ingredienti:

per 4 persone:

Composizione del piatto:

  • Decorare il fondo del piatto con la tecnica dello stencil disegnando api con pennellate di cioccolato fondente appena fuso.

  • Disco di biscuit Joconde o pasta di biscotto dove sistemare il corpo cilindrico dell'alveare

  • Sciroppo di lavanda da irrorare nel piatto attorno alla preparazione

  • Corpo cilindrico dell'arnia realizzato in pasta sigaretta per contenere il gelato

  • Gelato al miele di lavanda da collocare all'interno del corpo cilindrico

  • Tetto di zucchero filato a forma di cono per la copertura della dolce architettura raffigurante la cassetta dove vengono allevate le api

Chef

Jany Gleize

Patron del ristorante

La Bonne Etape

* Michelin

Chemin du Lac

Château-Arnoux

Francia

Spumrache - web-log - lifestyle - culinary - wine - mixology - eva kottrova - format di comunicazione
+33 (0)492 64 00 09 

bonneetape@relaischateaux.fr
www.bonneetape.com

Orari d'apertura: 12:00 - 13:30 / 19:30 - 21:30

Lavanda fine dell'Alta Provenza

Spumarche - foie gras - oca bianca domestica - foie gras -
Lavandula angustifolia


La lavanda fine, detta anche vera lavanda o lavanda officinale, è il simbolo dell'Alta Provenza e cresce nei versanti soleggiati e aridi delle montagne al di sopra di 800 metri d'altezza.

Usata sin dall'antichità per le sue proprietà ritenute medicamentose è ricercata dai più grandi profumieri in virtù della sua fine fragranza da cui trae il nome.

Gli svariati utilizzi dell'essenza o dei piccoli grani di lavanda nella cucina provenzale arricchiscono creme, gelati, biscotti, sciroppi, mieli e marmellate.

Descrizione immagine
 Alveare di gelato al miele di lavanda - di Jany Gleize


Procedimento:

*

Preparazione del gelato al miele di lavanda:

ingredienti:

▪ 400 g di miele di lavanda  ▪ 6 tuorli d'uovo  ▪ 40 cl di latte  ▪ 20 cl di panna da montare

... Sciogliere il miele di lavanda scaldandolo a bagnomaria.

... Sbattere i tuorli nel mixer a velocità elevata;

... unire il miele appena sciolto e amalgamare fino a completo raffreddamento;

... aggiungere anche il latte bollente e lasciare raffreddare.

... Incorporare la panna da montare e versare il composto nella gelatiera; poi nel freezer per cristallizzare il gelato.


Preparazione dello sciroppo di lavanda:

 ingredienti:

▪ 5 g di grani di lavanda fine  ▪ un litro di sciroppo alimentare

... Mettere in infusione i grani di lavanda fine nello sciroppo alimentare a 30 gradi, per 3 minuti,

...poi passare al colino cinese e raffreddare.

 

Preparazione della pasta sigaretta ai grani di lavanda: 

ingredienti:

▪ 100 g di burro  ▪ 100 g di albumi  ▪ 100 g di zucchero a velo  ▪ 100 g di farina 00  ▪ 4 grammi di grani di lavanda fine

 

... Stendere delicatamente su una placca da forno con Silpat – tappetino antiaderente in silicone – strisce sottili del composto omogeneo a base di burro, albume, zucchero a velo e farina doppio zero in parti uguali.

... Cospargere di grani di lavanda fine e dorare brevemente in forno a 180 gradi.  

... Appena fuori dal forno, sollevare leggermente le strisce di biscotto dal Silpat e arrotolarle ancora calde con l'ausilio del matterello fino a formare dei cilindri che andranno a contenere il gelato al miele di lavanda


Preparazione del biscuit Joconde:

ingredienti:

▪ 125g  mandorle pelate  ▪ 125g zucchero a velo  ▪ 35g farina  ▪ 4 uova intere  ▪ 30g burro chiarificato ammorbidito  ▪ 1 pizzico di sale  ▪ 4 albumi  ▪ 30g zucchero semolato

... Amalgamare insieme le mandorle tritate finemente, lo zucchero a velo e la farina; passare al setaccio.

... Trasferire il tutto in una terrina aggiungendo le uova, montare bene con la frusta elettrica, poi unire il burro ammorbidito.

A parte, montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato e inglobare delicatamente al composto.

... Trasferire l'impasto nella teglia e cuocere per 8 minuti nel forno caldo a 200 °C.


Descrizione immagine


Dressage:

*

... Per mezzo della tecnica dello stencil, decorare il piatto con pennellate di cioccolato fondente passate su una mascherina intagliata a forma di ape.

... In attesa che il cioccolato si solidifichi, procedere con il dressage.

... Sistemare al centro del piatto un dischetto di biscuit Joconde.

... Annaffiare il piatto, attorno al dischetto di biscuit Joconde, con lo sciroppo di lavanda.

... Posare sul dischetto, ricavato con la taglierina dal profilo scanalato, un cilindro di pasta sigaretta.

... Infarcire il cilindro di pasta sigaretta con una palla di gelato al miele di lavanda.

... Terminare il montaggio posizionando il tetto di zucchero filato, modellato a forma di cono, sul corpo cilindrico dell'alveare contenente il gelato al miele di lavanda.


Descrizione immagine
SPUMARCHE - © RIPRODUZIONI RISERVATE - WEB-LOG eva kottrova

Ricette: © Jany Gleize

Testo: © Spumarche

Immagini: © Aragorn  →  La Bonne Etape

Pubblicazione: 31.12.2014

  Museo della Lavanda

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