Bruno Oger

Garretto di vitello - osso buco con arance amare di Cannet

di Bruno Oger

Ingredienti:

per 6 persone  

  • 2 garretti di vitello

  • 1 litro di fondo bruno di vitello*

  • 4 arance amare

  • 6 carote

  • 2 cipolle

  • 4 pomodori

  • 2 spicchi di aglio

  • 50 grammi di burro

  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

  • 40 g di farina

  • 20 cl. di olio di oliva

  • 30 cl. di vino bianco

  • 1 mazzetto di odori di stagione

  • sale

  • pepe

Chef

Bruno Oger

Le Bistrot des Anges

15 b Rue Notre-Dame des Anges

Le Cannet

Provenza

Francia

Spumrache - web-log - lifestyle - culinary - wine - mixology - eva kottrova - format di comunicazione
+ 33-(0)4-92-18.18.28


reservation@bruno-oger.com
www.bruno-oger.com


Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena. Chiuso la domenica sera da settembre ad aprile.

Arance amare di Cannet:

Spumarche-  Citrus aurantium - Arance amare di Cannet:

Citrus aurantium

 

 L'arancio


L'albero dell'arancio amaro è indissolubilmente legato alla storia dei dolci declivi attorno a Le Cannet.

I suoi fiori delicati sono usati per produrre l'olio essenziale denominato Neroli, che entra nella composizione della maggior parte delle fragranze rese celebri dai maestri profumieri, mentre i suoi frutti dal sapore amarognolo danno vita al prelibato vino d'arancio e a deliziose marmellate.

Spumarche - Crocevia di Sapori - Garretto di vitello - osso buco con arance amare di Cannet - di Bruno Oger
Garretto di vitello - osso buco con arance amare di Cannet - di Bruno Oger


Procedimento:

*

Base:


Sbucciare le arance.

... Immergere la scorza per un minuto in acqua bollente. Farla raffreddare sotto acqua corrente e tagliarla a julienne.

... Spremere il succo delle arance.


Tritare finemente le cipolle e tagliare sottili le carote.

Privare della buccia i pomodorini e tagliarli in quarti, eliminando i semi.

In una casseruola scaldare l'olio d'oliva e il burro lasciando imbrunire i garretti di vitello per 4-5 minuti.

... Aggiungere due spicchi d'aglio, le cipolle tritate e le carote tagliate a lamelle sottili.

... Cospargere il tutto con la farina.

... Sfumare con il vino bianco e versare il succo delle arance.


Aggiungere la polpa di pomodoro, il concentrato di pomodoro e sfumare con il fondo bruno di vitello*.

... Disporre la julienne di arance attorno ai garretti di vitello.

... Aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche di stagione.

... Coprire e cuocere a 150° per 4 ore.



Dressage:

*

Sistemare il garretto di vitello porzionato sui piatti da portata e nappare con il condimento di cottura.


Descrizione immagine


*

Il fondo bruno di vitello


è una sorta di brodo concentrato, dalla consistenza variabile in funzione del suo grado di riduzione a seconda del tempo di permanenza a contatto con il fuoco, di ossi e di ritagli di carne di vitello, ortaggi tagliati a cubetti, bouquet di erbe aromatiche, concentrato o passata di pomodoro fresco.


E' ottenuto rosolando inizialmente gli ingredienti e successivamente per cottura prolungata degli stessi a fuoco dolce, a pentola scoperta, con aggiunta di acqua fredda e senza sale.

Va poi filtrato con il colino cinese.


E' impiegato nella composizione di varie salse o per arricchire il gusto delle vivande.


Spumarche -Crocevia di Sapori -  odori di stagione

Odori di stagione

Spumarche - Galleria -  Immagini: © Laurence Barruel - De Borée, La Bastide
SPUMARCHE - © RIPRODUZIONI RISERVATE - WEB-LOG eva kottrova

Ricette:© Bruno Oger

Testo:© Spumarche

Immagini: © Laurence Barruel - De Borée, La Bastide

Pubblicazione: 20.10.2014

Spumarche - Museum & Co. -  ♥  Musée Bonnard - Le Cannet, Hotel Saint-Vianney,

  Musée Bonnard - Le Cannet

Il museo, ubicato al civico 16 di Boulevard Carnot, nella graziosa cittadina della Costa Azzurra, fu inaugurato il 25 giugno del 2011 in onore del pittore francese Pierre Bonnard, innamorato degli scorci luminosi del luogo, fonte inesauribile di ispirazione. Le sue opere, fra le più belle, sono esposte nell'ex Hotel Saint-Vianney salvato dalla demolizione, oltre che negli spazi espositivi più prestigiosi al mondo, dal Musée d'Orsay di Parigi alla Pinacoteca di Brera a Milano, dalla Tate Gallery di Londra al Metropolitan Museum of Art a New York..